Un român este cel mai bun barman din Spania și în topul celor mai buni din lume

Adrian Sehob, un barman de naționalitate română, este o veche cunoștință a celor mai seducătoare baruri din Madrid, deoarece ani la rând a fost la conducerea restaurantului și a Glass Bar-ului hotelului Urban, un maestru incontestabil al universului cocktailurilor madrilene (și internaționale).

Născut în Ardeal, Adrian a fost adoptat de capitala Spaniei în urmă cu aproximativ 20 de ani, fiind recunoscut drept cel mai bun barman al Spaniei la Premiile FIBAR de la Valladolid 2020.

În prezent, conaționalul nostru este mâna dreaptă a lui Diego Cabrera, proprietarul Salmon Guru, un  popular bar madrilen care pe 7 decembrie anul trecut a câștigat premiul „Michter’s Art of Hospitality Award 2021”, dintr-o listă de 50 dintre de cele mai bune baruri gastro-cocktail din lume.

Rosa Marques, jurnalistă de la We Love Montilla Moriles, s-a deplasat la barul Salmon Guru de pe strada Echegaray din centrul Madridului, pentru a a-i lua un interviu lui Adrian despre tendințele din lumea băuturilor bune, despre cariera sa și despre cele două mari pasiuni ale sale, vinul și cocktailurile.

Recunoscut ca cel mai bun barman din Spania, Adrian a fost întrebat ce înseamnă această evaluare în domeniul ospitalității?

Plin de modestie, conaționalul nostru a răspuns: „Recunoașterea este acordată în cadrul unui congres de cocktail foarte important în Spania, FIBAR, unde este recunoscută munca diferiților profesioniști din diverse categorii. Trimit mai mulți experți, aproape o sută, printre care jurnaliști gastronomici, alți barmani, oameni din industrie, etc. și acești oameni sunt cei care votează. Câștigă cel cu cele mai multe voturi”.

„În ce constă mai exact meseria de barman de rang înalt?” 

Adrian a explicat că lucrează în industria ospitalității de mai bine de 20 de ani și a văzut cum această breaslă a trecut prin mai multe cicluri. Rezident în Spania de aproape 20 de ani, Adrian a participat la acest ciclu în care inițial s-a remarcat figura șefului de sală, apoi a fost cea a somelierului și acum a venit rândul barmanului.

Rolul bucătarului a fost lăsat intenționat la o parte de Adrian, deoarece în concepția sa acesta a fost, este și va fi întotdeauna o imagine foarte importantă pentru industria ospitalității. Dar, în fața protocolului și a serviciului pentru clienți, există cicluri în care alte figuri ale breslei ocupă pe rând un rol principal, potrivit părerii sale.

„În ultimii ani, barmanul a creat o nișă în industrie din mai multe motive. În primul rând, din cauza creșterii enorme pe care Spania a înregistrat-o în ultimii 10 ani. Înainte nu concepusem complet cocktail bar-ul din cauza acelor tendințe pe care le aveam de gin și tonic, cubata și cubalibre.

„Explozia a început în 2009. Când vorbesc despre toate acestea am în minte ceea ce se întâmpla în Salmon Guru. Aici din 100% dintre produsele care părăsesc barul, 94% sunt cocktail-uri și acest lucru se întâmplă de obicei și în alte baruri, atât în Madrid, cât și în restul Spaniei”, a explicat Adrian.

Marquez a precizat că pentru ea cocktail-barurile sunt mai bune în orașe mari precum Madrid, Barcelona sau ​​​​Bilbao și a întrebat dacă alte orașe mai mici pot avea acest nivel.

„Da, cred că suntem la un nivel destul de bun. Și dacă nu știm de existența lor este pentru că nu le-am căutat. Dar da, există. Acum se pare că mass-media își face în sfârșit un mic ecou. Orașe precum Palma de Mallorca, Malaga, Gijón, Oviedo… Sunt baruri conduse de profesioniști cu o lungă istorie și un nivel înalt în lumea cocktailurilor” a recunoscut Adrian.

El a subliniat că acestea trebuie să beneficieze de mai multă vizibilitate cu ajutorul rețelelor de socializare, platformelor gastronomice și mediilor de comunicare specializate, amintind că în urmă cu 15 ani la Madrid existau doar cinci cocktail-baruri, iar acum madrilenii se pot bucura de multe altele.

Întrebat despre tendințele actuale din lumea cocktailurilor și preferințele clienților, Adrian a spus: „Acum zece sau opt ani erau tendințe. Dar acum, se vorbește despre concepte noi, iar asta este foarte bine. Conceptele oferă o nouă față cocktail-urilor. La Salmón Gurú, de exemplu, care este un cocktail-bar foarte eclectic, pornim de la presupunerea că clientul este cel mai important.

„Tot ceea ce facem este pentru el, pentru a-și îmbunătăți experiența. De atunci, este vorba de cocktailuri personalizate, dar cu o bază destul de clasică. Ceea ce vreau să spun prin concepte este că există baruri americane, baruri cu vermut, cu mezcal (băutură spirtoasă mexicană) care completează puțin piața. Cred că mai mult decât tendințe, ceea ce caută clientul este să descopere lumi noi, concepte noi”.

„Vrei să spui că nu mai există o singură tendință în cocktailuri, așa cum era odată în Spania” a vrut să afle Marquez.

„Da, înainte, de exemplu, era trendul cocktail-urilor cu gin. Acum se bazează mai mult pe fiecare gust: avem mai multe produse, mai multă varietate, mai multe concepte de bar”, a explicat Adrian. El a subliniat că în meseria lui, barmanii au nevoie de recunoaștere și vizibilitate, iar oamenii să îndrăznească să încerce mereu lucruri diferite.

„Dacă mergi la Londra, de exemplu, există o mulțime de baruri cu concepte diferite și, cu mulți ani în urmă, au câștigat un loc în toată lumea. Când mergem la Londra vizităm între trei și patru baruri pe zi” a spus el, recunoscând că Madrid mai are ca să ajungă la acel nivel dar că există mai multe concepte și atât Madridul, cât și restul Spaniei sunt pe drumul cel bun.

Întrebat ce trebuie să aibă un cocktail pentru a surprinde clientul, Adrian a mărturisit că acest lucru depinde foarte mult de client și de momentul respectiv.

„Da, cocktail-urile pot fi făcute în o mie de culori și în o mie de feluri. La Salmon Guru întrebăm clientul ce îi place, cum îi place… Dar, în general, un cocktail trebuie să aibă echilibru, echilibrul perfect de ingrediente. Dacă vorbim de un cocktail Sour, acesta trebuie să aibă echilibrul perfect între zahăr, citrice și alcool.

„Prezentarea este, de asemenea, super importantă. Atenția, serviciul… Dar nu există un cocktail mai rău sau mai bun, iar aceia dintre noi care lucrează în industrie trebuie să știe foarte clar cu privire la gustul clientului doar punându-i patru întrebări”, a explicat Adrian.

„Prima întrebare: ce băutură obișnuiește să bea de obicei? Și în funcție de ce îți spun: dacă e whisky, gin etc., de acolo ce simte in acel moment? Dacă e vorba de o băutură mai răcoritoare, cu note de citrice, sau o băutură în cantitate mică dar cu o prezență mai alcoolică, mai tare… În cazul meu folosesc mereu întrebarea dacă vă place mai exotic, mai clasic, mai mediteranean, mai tropical”.

„Când le ghicești gusturile, ar trebui să aibă multă satisfacție” a fost curioasă Marquez.

„Da, când ai o masă de șase sau trei persoane și sfătuiești pe toată lumea și îi ghicești pe toți, e incredibil. Oamenii sunt super încântați. Uneori oamenii vin și vorbești cu ei, îi întrebi și îți spun că tocmai asta au vrut. Personal, îmi oferă o mare satisfacție”, mărturisește Adrian.

„La ce oră poți bea un cocktail. Este potrivit pentru toate momentele zilei?”, a întrebat jurnalista spaniolă.

Conaționalul nostru i-a răspuns sincer că un cocktail este o băutură care se adaptează la toate momentele zilei, amintind de unul dintre profesorii săi de la Cursul de Sommelier al Camerei de Comerț pe care l-a absolvit.

Când vorbea despre momentul potrivit pentru a servi o băutură, profesorul său spunea că trebuie să se țină cont de cinci factori: cu cine, unde, la ce oră, cu ce buzunar și când. „În consecință, mai mult sau mai puțin, în acea gamă pot fi incluse și și cocktailurile” a replicat Adrian.

„Și cocktailurile nu trebuie să conțină întotdeauna alcool”, a vrut o confirmare Marquez.

„Da, asta este important. Oamenii asociază cocktailul cu consumul de alcool sau cu mult zahăr și nu este cazul. De exemplu, într-o dimineață după micul dejun, în jurul orei 11:00, poți avea un Bloody Mary sau un Bloody Mary fără alcool care este grozav. În ultima vreme există pe piață foarte multe produse distilate fără alcool… Cocktailul poate conține chiar și puțină vodcă. Nimic nu se întâmplă. Desigur, trebuie să bem întotdeauna în mod responsabil”, a explicat barmanul.

El a precizat că la Salmon Guru au un meniu numit Harmony în care armonizează preparate și cocktailuri. „Adică poți mânca în timp ce bei cocktailuri. Clar. Tot ce trebuie să faci este să ai curaj să te lași dus și să te sfătuiești și, în ceea ce ne privește, să faci foarte bine pentru a câștiga această credibilitate o dată pentru totdeauna.

„Demonstrați că putem face acest lucru. Cred că văzând puțin ce se întâmplă în lumea cocktailurilor, s-ar putea spune că cocktailurile sunt luate mai presus de toate, înainte de a mânca, după-amiaza, înainte de cină și după cină. Sunt cele mai importante momente pentru consum”, a precizat Adrian.

Întrebat dacă trimit cocktailuri acasă, ceva similar cateringului, conaționalul nostru a spus ferm că nu face așa ceva, nu trimite cocktailuri la pachet.

„Cocktailul a fost întotdeauna legat de o putere de cumpărare ridicată. Este real?”, a continuat Marquez seria întrebărilor.

Adrian a infirmat categoric și a menționat că această imagine vine de la cea dată acestei băuturi pe marele ecran. El a precizat că există cocktailuri foarte ieftine și că în Spania ele nu sunt deloc scumpe. „Nu trebuie să uităm că trebuie pusă în valoare întreaga experiență trăită într-un cocktail bar. Și apoi evaluați dacă vi s-a părut scump sau nu.

„Dar în barurile în care am fost și în comparație cu orașe precum Londra, aș spune că suntem foarte, foarte ieftini. La Salmon Guru lucrăm cu distilate foarte bune, de foarte bună calitate, cu servicii excelent. Și un cocktail te poate costa între 9 și 12 euro. Cred că nu este deloc scump” a spus Adrian.

Întrebat cu ce crede că vinurile licoroase Montilla Moriles (denumire de origine protejată a vinurilor produse din strugurii podgoriilor situate în partea de sud a provinciei Cordoba din regiunea Andaluzia) contribuie în lumea cocktail-urilor, Adrian a recunoscut că în ultima vreme aceste vinuri sunt foarte utilizate, că a lucrat mereu cu ele, Fino fiind unul dintre vinurile de care este îndrăgostit de când l-a cunoscut.

„Ați încercat vreun vin din această regiune?” a fost curioasă Marquez.

„Da, și am avut norocul să o vizitez și munca pe care o fac acolo este spectaculoasă. Pentru mine, vinurile fortificate de la Montilla Moriles și Jerez sunt cele mai importante vinuri pe care le avem în Spania pentru că sunt diferite, vinuri fortificate care au în spate multă istorie, cea mai veche istorie a vinului din Spania. Ș

Și în ultimii cinci ani, în cocktail-barurile madrilene au luat multă importanță. Se potrivesc foarte bine în cocktail-urile de aperitiv, care sunt spectaculoase cu vinurile fortificate. Oferă o aciditate extraordinară, arome diferite. Este uimitor cât de bine funcționează vinurile fortificate în cocktailuri”, a explicat Adrian.

Întrebat dacă clienții săi comandă de obicei acest tip de cocktail cu vinuri licoroase, conaționalul nostru a dezvăluit că la Salmon Guru se servesc două cocktail-uri cu vinuri fortificate care sunt răcoritoare, cu o notă de citrice și, în final, au acel postgust prelungit de amontillado (un vin spaniol unic cu aromă de caramel).

Întrebat câte soiuri de vin Montilla Moriles folosește de obicei la Salmon Guru, Adrian a nominalizat Fino, Palo Cortado, Amontillado, Oloroso și Pedro Ximenez, de fapt acestea fiind toate soiurile brandului.

El a precizat că poate folosi Fino sau mușețel pentru că oferă aproape același lucru. În mod normal, în toate cocktail-barurile din Madrid sau din Spania se găsesc cocktail-uri cu vinuri fortificate, după părerea românului.

„Ce cocktail cu vin fortificat ai recomanda?” a fost întrebarea de final a interviului.

„Dacă vine cineva la Salmon Guru, aș recomanda să încerce un Old School Funny, cocktail pe care îl facem pe bază de Negroni, amontillado și vin de Porto (vin portughez), pentru că poți lucra și cu mai multe tipuri de vinuri fortificate din toată lumea.

„În plus, la Salmon Guru avem propriul nostru sistem de Criaderas și Soleras (un proces de învechire a lichidelor precum vin, bere, oțet și distilat, prin amestecare fracționată, astfel încât produsul finit să fie un amestec de vârste, vârsta medie crescând treptat pe măsură ce procesul continuă de-a lungul mai multor ani), la subsol. Un alt cocktail este și Adonis, un clasic foarte popular”, a conchis Adrian.